สุราพื้นบ้าน เป็นเครื่องดื่มที่เกิดจากภูมิปัญญาไทยแต่โบราณ มีหลายชนิด และเรียกชื่อต่างๆ กัน เช่น อุ กะแช่ สาโท น้ำขาว น้ำแดง น้ำตาลเมา เป็นต้น

คำที่เกี่ยวข้องกับสุราพื้นบ้านของไทย

กะแช่ น้ำตาลเมา
น้ำเมาหมักแช่เชื้อ แต่ยังมิได้กลั่นเป็นสุรา

น้ำขาว
น้ำเมาชนิดหนึ่ง ทำด้วยข้าวเหนียวนึ่งคลุกกับแป้งเหล้าซึ่งเป็นเชื้อ หมักไว้จนมีน้ำขุ่นขาว

น้ำตาลเมา
น้ำตาลมะพร้าว รองมาใหม่ๆ ยังไม่ได้เคี่ยว เรียกว่าน้ำตาลสด ถ้าต้มให้เดือด เรียกว่าน้ำตาลลวกถ้าใส่เปลือกตะเคียน มะเกลือ หรือเคี่ยมเป็นต้น หมักไว้ระยะหนึ่งจนมีแอลกอฮอล์ กินแล้วเมาเรียกว่าน้ำตาลเมา

เมรัย
น้ำเมาที่เกิดจากการหมักหรือแช่ น้ำเมาที่ไม่ได้กลั่น

สุรา
น้ำเมาที่กลั่นแล้ว

สาโท น้ำขาว
น้ำเมาที่ยังไม่ได้กลั่น

อุ
น้ำเมาชนิดหนึ่ง ใช้ปลายข้าวและแกลบประสมกับแป้งเชื้อ

 

ขั้นตอนการทำเหล้าพื้นบ้านของไทย

1. การคัดเลือกชนิดของข้าว

คนไทยใช้ข้าวเป็นวัตถุดิบหลักในการทำเหล้า ส่วนใหญ่ใช้ข้าวเหนียว ธัญพืชชนิดอื่น เช่น ข้าวเจ้า ข้าวโพด หรือข้าวฟ่าง ก็ใช้ทำเหล้าได้เช่นกัน มีให้เห็นให้กินในหมู่ชาวเขาบางกลุ่ม ในท้องถิ่นที่มีน้ำตาลมาก ก็ใช้น้ำตาลจากต้นตาลหรือจากต้นมะพร้าวเป็นวัตถุดิบ เรียกว่าน้ำตาลเมา

การคัดชนิดและคุณภาพของวัตถุดิบมีส่วนสำคัญในการกำหนดรสชาติของเหล้า การทำ “สาเก” ของญี่ปุ่น และการทำ “วิสกี้” ของฝรั่ง พิถีพิถันกับขั้นตอนนี้มาก ความนุ่มความแข็ง สี และ กลิ่น ของข้าว ล้วนมีผลต่อเหล้าที่ทำขึ้น คนไทยดูจะไม่ใคร่ใส่ใจนัก มีข้าวอย่างไรมากก็ใช้ข้าวอย่างนั้น ยกเว้นพวกที่ทำเหล้าขายเป็นล่ำเป็นสันนั่นแหละที่เอาจริงเอาจังกับการคัดเลือกชนิดของข้าว

2. การทำให้ข้าวสุก

มักใช้วิธีนึ่ง การใช้ความร้อนทำให้ข้าวสุกนี้มีประโยชน์สองประการคือ เป็นการฆ่าเชื้อต่างๆที่ปะปนมากับข้าว และข้าวที่สุกแล้วก็ถูกย่อยสลายเป็นน้ำตาลและแอลกอฮอล์ได้ง่ายขึ้น

ในการทำเหล้าจากผลไม้ก็สามารถใช้วิธีต้มเพื่อฆ่าเชื้อได้ แต่การต้มทำให้กลิ่นของผลไม้ระเหยไปบ้าง เปลี่ยนไปบ้าง จึงมักใช้สารบางอย่างใส่ลงไปเพื่อฆ่าเชื้อ สารดังกล่าวมีชื่อเรียกทางเคมีว่า "โปตัสเซียมเมตาไบซัลไฟท์" ซึ่งเมื่ออยู่ในน้ำจะก่อให้เกิดก๊าซซัลเฟอร์ไดออกไซด์มีฤทธิ์ฆ่าเชื้อที่อยู่ในน้ำนั้นได้ สารโปตัสเซียมเมตาไบซัลไฟท์นี้ต้องใช้ในปริมาณและเวลาที่เหมาะสมจึงจะสามารถฆ่าเชื้ออย่างได้ผลและไม่เป็นอันตรายต่อผู้บริโภค( ประมาณ 1 ใน 4 ช้อนโต้ะต่อน้ำ 20 ลิตร ทิ้งไว้ 1 ถึง 2 วัน)

3. การทำลูกแป้ง

ลูกแป้งนี้มีส่วนผสมของข้าวเหนียวกับ พืชสมุนไพรหลายชนิด แตกต่างไปตามแต่ละท้องถิ่น พืชสมุนไพรเหล่านี้ได้แก่ หอม กระเทียม ข่า ดีปลี พริก เจตมูลเพลิงแดง ตะไคร้ โด่ไม่รู้ล้ม รากข่อย เทียนทั้งห้า (เทียนดำ เทียนแดง เทียนขาว เทียนข้าวเปลือก เทียนตาตั๊กแตน) และ ดองดึง เป็นต้น

สิ่งที่น่าสนใจคือ พืชสมุนไพรเหล่านี้มีสรรพคุณคล้ายคลึงกัน คือ บำรุงธาตุ ขับลม บางชนิดมีฤทธิ์ขับปัสสาวะ

ส่วนฤทธิ์ทางเภสัชวิทยาที่คล้ายคลึงกันคือ สามารถต้านเชื้อแบคทีเรีย เชื้อรา และเชื้อยีสต์ได้

การทำลูกแป้งนับเป็นภูมิปัญญาท้องถิ่นที่น่าสนใจ เชื้อหมักที่อยู่ในลูกแป้งนั้นดิมก็มาจากธรรมชาติอาจจะมีอยู่ในอากาศหรือปะปนมากับส่วนประกอบสมุนไพรที่ใช้ทำลูกแป้ง

สมุนไพรเหล่านี้ ด้านหนึ่งยินยอมให้เชื้อหมักที่ต้องการมีชีวิตอยู่ได้ อีกด้านหนึ่งต่อต้านการเจริญเติบโดของเชื้อที่ทำให้เกิดการบูดเน่า

ส่วนข้าวเหนียวที่ใส่ลงไปในลูกแป้งนอกจากช่วยให้ส่วนประกอบต่างๆเกาะเป็นก้อนแล้ว ยังเป็นอาหารสำหรับเชื้อหมักในลูกแป้งด้วย

เมื่อทำลูกแป้งได้ครั้งหนึ่งแล้ว คราวต่อไปก็เอาลูกแป้งเก่านี้แหละเป็นส่วนผสมเพื่อทำลูกแป้งชุดใหม่เรื่อยไป

4. การใส่เชื้อหมัก

ในการทำเหล้าจากผลไม้ นิยมใช้เชื้อยีสต์สายพันธุ์เฉพาะ จะใช้ยีสต์ที่ใช้ทำขนมปังก็ได้ แต่ไม่นิยมเพราะทำให้เกิดก๊าซมากและรสชาดไม่สู้ดี

ส่วนเชื้อที่ใช้หมักกับข้าว คนไทยทำขึ้นในรูปของลูกแป้งขนาดประมาณปลายหัวแม่มือ นำลูกแป้งไปบดให้ละเอียดแล้วคลุกเคล้ากับข้าวที่นึ่งสุกและเย็นลงดีแล้ว หมักส่วนผสมในตุ่ม หรือโอ่ง เป็นเวลา 3 – 5 วัน

ในขั้นตอนนี้ แป้งที่อยู่ในข้าวจะถูกเปลี่ยนเป็นน้ำตาล จากนั้นเติมน้ำลงไปประมาณ 2 เท่าของข้าวแล้วทิ้งไว้อีก 5 – 7 วัน เพื่อให้ยีสต์เปลี่ยนน้ำตาลให้เป็นแอลกอฮอล์

เมื่อเสร็จสิ้นขั้นตอนนี้ กรองเอากากข้าวออก (ไปใช้เลี้ยงหมู) ก็จะได้สุราแช่ขุ่นขาว ที่เรียกว่าน้ำขาว หรือ สาโท ซึ่งมีรสหวาน
แต่เมื่อหมักนานยิ่งขึ้นน้ำตาลก็ถูกเปลี่ยนเป็นแอลกอฮอล์มากขึ้น รสหวานจะน้อยลงและเปอร์เซ็นต์แอลกอฮอล์จะเพิ่มขึ้น

5. การเก็บรักษา

ถ้าต้องการเก็บสาโทไว้กินนาน ๆ ก็ต้องทำการฆ่าเชื้อ อาจใช้ความร้อนหรือใช้สารโปตัสเซียมเมตาไบซัลไฟท์ แล้วบรรจุในขวดหรือไหที่สะอาด ปิดจุกหรือผนึกให้เรียบร้อย

ถ้าต้องการให้สาโทมีลักษณะใส ก่อนบรรจุขวด หรือ ไห ต้องทิ้งให้ตกตะกอนเสียก่อน ซึ่งใช้เวลานานหลายเดือน

ในปัจจุบันสามารถทำให้สุราแช่ใสได้โดยการกรองแบบพิเศษหรือเติมสารบางอย่างลงไป

6. การกลั่นสาโท

เมื่อนำสาโทไปกลั่นก็จะได้เหล้ากลั่น กระบวนการกลั่นก็คือการต้มน้ำให้เป็นไอ แล้วให้ไอน้ำนี้ไปกระทบกับความเย็นเพื่อกลั่นตัวกลับคืนเป็นหยดน้ำอีกครั้งหนึ่ง

ของเหลวต่างๆมีจุดเดือดที่อุณหภูมิไม่เท่ากัน แอลกอฮอล์มีจุดเดือดต่ำกว่าน้ำ เมื่อเราต้มสาโท ในตอนแรก ๆ เราจะได้ไอของสาโทที่มีปริมาณแอลกอฮอล์มาก แล้วค่อย ๆ ลดลง จนท้ายสุดจะเป็นไอของน้ำอย่างเดียว

ดังนั้นเหล้าที่กลั่นได้ในขวดแรก ๆ จะมีความแรงมาก อาจถึง 60 ดีกรี แล้วค่อย ๆ ลดลง จนท้ายสุดชิมดูก็ไม่รู้สึกว่าเป็นเหล้า
คนต้มเหล้ามักนำเอาเหล้าที่ได้ทุกขวดผสมกัน เพื่อเฉลี่ยความแรง ซึ่งระดับที่นิยมกัน อยู่ที่ประมาณ 30 – 40 ดีกรี

เหล้าที่ได้จากการต้มกลั่นนี้ สามารถเก็บไว้ได้นาน ๆ โดยไม่บูดเน่า เพราะมีปริมาณแอลกอฮอล์สูง

บทบาทที่สำคัญอย่างหนึ่งของเหล้ากลั่นก็คือ ใช้เป็นตัวทำละลายตัวยาในตำรับยาพื้นบ้าน หรือที่เรียกกันทั่วไปว่าใช้ดองเหล้า ทั้งนี้เพราะตัวยาหลายอย่างที่มีอยู่ในสมุนไพร ไม่สามารถละลายในน้ำได้ แต่ละลายได้ในแอลกอฮอล์

#ต้มเหล้าพื้นบ้าน
#วิธีต้มเหล้า
#เหล้าขาวไทย
#เหล้าต้มภาคเหนือ
#วิธีทําเหล้าเอง
#หนังสือ เหล้าพื้นบ้าน
#เหล้าขาว
#หมักเหล้าจากน้ำตาล
#วิธีหมักเหล้าผลไม้
#วิธีทำเหล้าสี
#วิธี ต้มเหล้า ภูมิปัญญาชาวบ้าน
#วิธีทําเหล้าบ๊วย
#วิธีทำเหล้าหวาน
#หม้อต้มเหล้าเถื่อน
#วิธีทําเหล้าสาโท
#เครื่องกลั่นสุราพื้นบ้าน
#วิธี ต้มเหล้า ภูมิปัญญาชาวบ้าน
#เหล้าเถื่อนกี่ดีกรี
#เหล้าป่า แอลกอฮอล์กี่เปอร์
#เหล้าป่า อันตราย
#เหล้า ต้มเอง
#อุปกรณ์ต้มเหล้าเถื่อน
#เหล้าเถื่อน มี กี่ ดีกรี
#เหล้าเถื่อน ถุง